Die Verseifungszahl (VZ) gibt an, wieviel mg KOH benötigt werden, um 1 g eines Öls oder Fettes zu verseifen.
Zur Bestimmung der Verseifungszahl einer Probe wird eine Säure-Base-Titration durchgeführt, wobei die Probe zuvor mit einem Überschuss KOH in siedender Ethanollösung verseift wird. Anschließend erfolgt eine Rücktitration mit Salzsäure als Maßlösung.
Zusammenhang zwischen Säurezahl, Verseifungszahl und Esterzahl
Um festzustellen, inwieweit eine fetthaltige Probe bereits durch Verseifung zersetzt wurde, kann der Gehalt an freien Säuren titrimetrisch bestimmt werden, indem mit Kali- oder Natronlauge titriert wird. Der Gehalt wird durch die Säurezahl (SZ) ausgedrückt, die ebenfalls in mg KOH je g Probesubstanz angegeben wird.
Da bei der Säurezahl nur die freien Säuren analysiert werden, ist diese stets niedriger als die Verseifungszahl, die auch die gebundenen Fettsäuren einschließt.
Neben der Verseifungszahl und der Säurezahl gibt es noch die Esterzahl (EZ), die ausdrückt, wieviel unzersetzte Fette in einer Probe vorhanden sind. Sie lässt sich aus der Verseifungszahl und der Säurezahl wie folgt berechnen:
EZ = VZ – SZ
Bestimmung der Verseifungszahl
Bei einer manuellen Bestimmung der Verseifungszahl wird üblicherweise Phenolphthalein als pH-Indikator verwendet. Das Verfahren ist jedoch sehr mühsam, da die Proben zunächst unter Rückfluss gekocht werden müssen.
Oftmals empfiehlt sich daher die Durchführung einer potentiometrischen Titration mit einem Titrator und einer pH-Elektrode, die noch weiter automatisiert werden kann.